Het eerste kookboek van Food for Foodies is uit. ‘Al het eten van de wereld’ neemt u mee naar de lokale handelaar in Antwerpen-Noord en inspireert om zelf aan de slag te gaan. CittA wandelde voor u mee met een groep studenten langs de Griekse route en proefde dat het goed was.

Naar aanleiding van de tentoonstelling ‘Antwerpen à la carte’ die momenteel in het MAS te bekijken is, bracht Daphne Aalders van Food for Foodies haar eerste kookboek uit. Daphne is heel blij met het fleurige boek dat speciaal met fuchsia draad werd dichtgenaaid. En wel op Zwitserse wijze zodat de bladzijden niet terugvallen terwijl u een Ottomaanse fava-paté (paté op basis van dubbel gedopte tuinbonen) of een Afrikaanse kifto (Ethiopische tartaar) aan het klaarmaken bent. Het fraaie kookboek met werelds lekkers geeft u op een handige manier inzicht in wereldse ingrediënten die ons niet meteen zouden opvallen in de winkels van Antwerpen-Noord. Het boek begint dan ook met foto’s van die ingrediënten zodat u ze meteen herkent aan de verpakking. Daphne: “Ik word soms aangesproken door Aziaten in Aziatische winkels die mij komen vragen waarvoor bepaalde ingrediënten gebruikt worden.”

Duizendjarig ei

Als culinair journaliste pluist ze de wereldkeuken al jaren uit en sinds 2006 ontdekte ze de rijkdom van de Antwerpse wereldse winkels via de publicatie van “ ’t Winkelend Noord, al het eten van de wereld” waar ze aan werkte in samenwerking met stad Antwerpen. Maar dat wil niet zeggen dat Daphne zomaar alles lust uit elke keuken. “Ik ben een echte groenten chef en gek op specerijen zoals sumak en de kruidenmengeling za’atar uit het Midden-Oosten. Maar mij moet je geen koeienoog serveren. Ik ben niet zo’n fan van glibberige structuren. Ook de manier waarop je Indiase paneer (soort kaas) maakt, is niet aan mij besteed. Dus ook ik heb mijn eigenaardigheden. Maar ik vind het leuk om mensen uit te dagen iets nieuws te proberen. Zo serveerde ik bezoekers al eens gebakken krekels. Meestal is er één durver in de groep en volgt de rest. Of een duizendjarig ei. Dat is een eendenei dat in China als ontbijt wordt gegeten bij rijstsoep met varkensvlees. Het ei fermenteert in klei waardoor het eiwit een geleiachtige, bruine massa wordt; de dooier krijgt een blauwe kleur. Eigenlijk proeft het naar een hard gekookt ei met een lichte, ammoniak-achtige nasmaak.” Het onbekende opzoeken, leverde haar ook al hilarische taferelen op zoals die keer toen ze twee woudslakken kocht in een Afrikaanse winkel. Ze ging er vanuit dat ze dood waren. Maar tijdens de kookworkshop gingen de slakken er vandoor. “Ik heb ze dan maar zoals mosselen klaargemaakt. Iedereen heeft er een héél klein stukje van geproefd. Later ben ik die soort slakken zelf tegengekomen in het oerwoud van Sao Tomé, een eiland in de Golf van Guinée.”

Het onbekende opzoeken, leverde Daphne hilarische taferelen op zoals die keer toen ze twee woudslakken kocht in een Afrikaanse winkel. Ze ging er vanuit dat ze dood waren. Maar tijdens de kookworkshop gingen de slakken er vandoor.

Ook al zijn de Turkse, Marokkaanse, Aziatische of Afrikaanse winkels toegankelijk voor elk publiek, toch stapt niet iedereen er gemakkelijk binnen. Dahpne: “We zijn gewoontedieren. Ik woon zelf op Zurenborg en loop gemakkelijk naar het bio winkeltje achter mijn hoek als ik thuis kook. Maar wat is er leuker dan eerst je menu samen te stellen en dan op zoek te gaan naar de plaatsen waar de ingrediënten het lekkerst zijn? Zo haal ik mijn vlees in de overdekte markt, de Criée, in China Town waar nog steeds de beste Belgische slagers zitten. Mijn groenten, kruiden en specerijen haal ik in de Sint-Gummarusstraat, de Elisabethstraat en de Handelsstraat.

Je vindt hier ingrediënten van over de hele wereld op een paar meter van elkaar. Dat maakt Antwerpen veruit de leukste culinaire stad van België!”

Boze geesten

Vandaag wil een groep studenten van de Karel de Grote Hogeschool de Griekse keuken beter leren kennen. “We doen dit in het kader van het vak voeding en gezondheid binnen de opleiding orthopedagogie,” vertelt praktijkdocente Tania Mouton. “We vinden het belangrijk dat onze studenten zelf ervaren hoe er in verschillende culturen wordt omgegaan met eten. Bovendien bespreekt Daphne niet enkel de ingrediënten van een recept maar vertelt ze er ook bij hoe je het klaarmaakt en welke rituelen erbij horen. Zo kwam ik vorige week met een groep voor de Japanse route en leerden we dat je nooit met je eetstokjes op tafel mag kloppen bij Japans gezelschap want dat je dan boze geesten verwelkomt aan tafel.”

Voor we boodschappen gaan doen, biedt Daphne de jongeren een welkomstdrankje aan. Daphne: “Wat is typisch Grieks om te drinken?” De ene roept ‘sake’, de ander ‘raki’. Ouzo is het juiste antwoord maar ze krijgen het Afrikaanse drankje bissap voorgeschoteld, omdat daar geen alcohol in zit. “Bissap wordt gemaakt van hibiscusbloemen,” licht Daphne toe, terwijl ze op de hoge ladder aan de kookboekenkast klimt, die naar verschillende glazen potten leidt vol gedroogde kruiden en specerijen. De leerlingen bekijken de donkerrode bloemblaadjes geïntrigeerd.

Dolmades en sarma

De wandeling vertrekt vanop het De Coninckplein, waar Food for Foodies al 9 jaar gevestigd is, en gaat via de Rotterdamstraat naar een Turkse winkel in de Dambruggestraat. “Ik haal al mijn ingrediënten voor de Griekse keuken bij een Turkse winkel omdat je in Antwerpen geen Griekse winkel meer hebt. In het algemeen pas ik de recepten altijd aan aan wat ik hier in de winkels vind. Het is vaak onmogelijk om een authentiek recept helemaal te maken zoals in het land van herkomst. Ofwel vind je hier niet alle ingrediënten ofwel smaken ze eenvoudigweg anders door het andere klimaat waarin ze groeien.” Onderweg stopt Daphne af en toe om groenten uit de rekken te tonen of culinaire weetjes te vertellen uit de verschillende culturen. Zo leren we zuurpruimpjes kennen, die lekker zijn met zout erbij en okra’s, die lijken op bonen maar eerder familie van courgetten zijn. Ze vertelt ons dat Grieken en Turken gek zijn op vullen (dolmades) en oprollen (sarma) en raki hetzelfde is als ouzo, maar dat willen de Turken en Grieken niet geweten hebben. En zeg nooit zomaar Turk tegen een Koerd of een Assyriër. En wie ziet het verschil tussen een Marokkaanse en een Turkse groentewinkel?

In de Dambruggestraat gaan we de grote Turkse winkel binnen met ‘Groenten, fruit en levensmiddelen’ vermeld op de gevel. Daphne laat ons gedroogde aubergines zien, die je in de zomer aan de gevels van Griekse huizen ziet hangen, en maakt reclame voor Turks raap water, alias Şalgam Suyu dat je hier in flessen van 1 liter kan kopen. Daphne: “Neem maar mee als je dat lekker vindt. Ik heb al vanalles geprobeerd om de bittere smaak toegankelijker te maken voor een breed publiek maar uiteindelijk mag ik het altijd zelf opdrinken. Wij hebben blijkbaar de bittere smaak verbannen uit onze keuken.” Student Elias Ecram, de enige jongen in de groep, is niet geneigd de fles van 1 liter mee naar huis te nemen. De fles is te groot voor het geval hij het niet lust. Maar hij is wel aangenaam verrast van wat hij te zien krijgt. “De winkel is anders dan ik dacht. Ik verwachtte minder bekende producten maar ze verkopen hier ook Coca Cola en sauzen van Devos Lemmens.”

We zien wat we kennen

Bekend maakt bemind. Daphne: “We zien met onze ogen wat we kennen. Telkens ik van een reis terugkom, vind ik hier weer nieuwe ingrediënten die ik daarvoor niet zag staan, simpelweg omdat ik ze nog niet kende voor ik vertrok. Zo ontdekte ik vorige winter in Maleisië het blauwe vlinder-erwt bloemetje. Dat wordt gebruikt om rijst lichtblauw te kleuren. Nu ga ik dat hier zoeken en proberen verwerken in mijn gerechten. Deze zomer ga ik naar Georgië om die geweldige keuken beter te leren kennen. Het is een mix van de Russische keuken met die van het Midden-Oosten. Die clash wil ik van binnenuit ontdekken. Ja, ik reis om te eten. Dat heb ik altijd gedaan.”

In de Turkse winkel zijn we bij de favoriete afdeling van Daphne aangekomen. “Voilà, kom maar efkes verder,” nodigt ze de studenten uit in haar sappig Nedervlaams naar het uitgebreide bonenrek. De verschillende namen van de bonen rollen als treinwagonnetjes uit haar mond alsof het de namen van haar kinderen zijn. Leken onthouden vooral dat het er veel zijn. En allemaal anders. Ze legt uit dat bonen een perfecte vleesvervanger zijn. Maar we gebruiken ze niet meer in onze keuken omdat je ze een dag op voorhand moet laten weken. Linzen kunnen dan weer soelaas bieden. Die zijn op een half uur koken klaar.

Mezze

We rekenen af en wandelen terug naar het kookatelier, klaar om aan onze Griekse gerechtjes te beginnen. We maken gevulde nèfles (du Japon, zoetzure abrikoos-uitziende oranje vruchtjes die groeien in Zuid-Frankrijk en de Maghreblanden) met lamsgehakt, kolokithakia tiganita (gefrituurde courgettes in kikkererwtenmeel), tzatziki en baklava met rabarber. Daphne deelt de taken uit terwijl ze verder vertelt over de moeilijkheid van gehakt om te proeven of het wel genoeg gekruid is. “Wie wil er peterselie snijden?” Jullie gaan met z’n vieren de nèfles vullen. Ik heb nog twee vrijwilligers nodig die de rabarber in brunoise snijden. Jullie weten toch wat dat is?” De meisjes en Elias beginnen vlijtig het lamsgehakt tussen hun handpalmen en vingers te rollen en de groenten te snijden. Eentje proeft voorzichtig het gezouten gehakt. “Je mag één hand nootjes nemen. Maar jij hebt kleine handjes dus doe er maar twee! Die stukjes mogen nog wat kleiner gesneden. Wil iemand ondertussen de nèfles in de oven stoppen? Jij gaat vijzelen!” gaan de instructies verder. Het meisje met de vijzel schrikt van het gewicht van het zware ding. Ze maakt een mengeling van peper, zout en oregano of alatopiperigano in het Grieks. Daphne voegt her en der nog wat citroensap toe, haar geheime ingrediënt waarmee ze haar gerechten op smaak brengt. En dan kunnen we met z’n allen plaatsnemen aan deze overheerlijke mezze tafel. Studente Marjolein Jacobs vindt dat ze veel nieuwe dingen geleerd heeft. Nèfles kende ze nog niet en ook lamsgehakt had ze nog nooit geproefd.

De gerechten in het kookboek volume 1 zijn Ottomaans, Arabisch, Aziatisch, Mediterraans, Afrikaans, Joods en uit het Midden-Oosten. En de Latijns-Amerikaanse keuken? “Die komt in Volume 2!” lacht dit wandelend adviesvat vol tips over eenvoudige, goedkope, wereldse gerechten. Wij kijken er alvast naar uit. Smakelijk.

 

Kookboek is te koop! Bij Food for Foodies in het atelier, opde webshop www.foodforfoodies.be, en in de MASshop en alle  boekhandels.

Verschenen op 4 mei 2016 in CittA.