Een half jaar geleden opende buurtwinkel Xooi haar deuren in Berchem. Naast heerlijke thee en koffie, vind je er alles wat je nodig hebt om een Vietnamese of Laotiaanse schotel op tafel te toveren. Als je niet weet hoe je daaraan moet beginnen, kan je er ook workshops volgen om te leren hoe het moet. CittA volgde een workshop Vietnamese lenterolletjes en dim sum om u te laten mee genieten van deze pure keuken vol intense smaken.

Xooi (zeg ‘Sooj’) is de naam van haar zaak, wat Vietnamees is voor kleefrijst. Met die naam wil Thi Xuan (zeg ‘Swan’) Dang de culinaire rijkdom van haar gemixte roots uit Laos en Vietnam delen in Berchem, de wijk waar ze nu al een aantal jaren woont. Kleefrijst is namelijk één van de meest gebruikte rijstsoorten in de keuken van zowel Vietnam als Laos.

Even op reis

Wanneer je het kleine hoekwinkeltje binnenstapt, komen de geuren van rijst en gestoomde groenten op je af. De kans is groot dat Xuan in de keuken staat te koken voor klanten die ’s middags een warme maaltijd komen nuttigen of afhalen. Het lichte interieur en de zachte muziek op de achtergrond brengen je meteen tot rust. Wanneer de drukke stadsgeluiden verdwijnen achter de gesloten deur, ben je even op reis en kan je snuffelen tussen de intrigerende Aziatische producten. Op de hoogste planken aan de muur staan gevlochten stoommanden om kleefrijst in op ‘te bollen’, meer naar onder toe vind je soja- en hoisinsauzen, kruiden in potjes opgestapeld, rijstnoedels en –vellen. Je kan hier ook fijn gedecoreerde keramiek kopen of een kookboek om inspiratie op te doen.

In een bootje langs de Mekongrivier

In een vorig leven werkte Xuan in verschillende horeca zaken. Maar daar wil ze liever niet veel over kwijt. “Ik wil naar de toekomst kijken, niet naar het verleden.” Die toekomst bouwt ze nu samen uit met haar jongere zus, Dung (Zhoeng), die erg betrokken was bij de opstart van Xooi. De buurtwinkel weerspiegelt de gemixte identiteit van hun familie. In 1930, tijdens de onafhankelijkheidsoorlog tegen de Fransen, vluchtten hun Vietnamese grootouders stapvoets naar Laos. Ze kwamen terecht in Luang Prabang, een pittoresk stadje aan de Mekongrivier. De ouders van Xuan en Dung werden daar geboren en groeiden er op. Ze gingen er zelfs naar Vietnamese scholen. Maar het leven in Luang Prabang werd onhoudbaar omwille van het opkomende communisme. Dung vertelt hoe haar ouders in een werkkamp in Xieng Khouang terechtkwamen en op hun beurt besloten in 1980 te vluchten. Xuan was toen al vijf jaar, haar broer Phuong was twee en Dung zat nog in de buik van haar moeder. Ze vluchtten in een bootje via de Mekong naar Nong-Khai, 500 km verderop in Thailand. Daar, in een vluchtelingenkamp, werd Dung geboren.

Vanuit Thailand dienden haar ouders een asielaanvraag in bij Australië en België. Ze konden in beide landen terecht maar kozen voor België omdat hier al een nonkel van hen woonde. Zo kwamen Xuan en Dung met hun ouders en broer in een tehuis in Gent terecht, vertelt Dung. “Toen heette dat nog geen asielcentrum volgens mij. Dat woord doet me denken aan een gevangenis. Ik spreek altijd van een tehuis waarin mijn ouders werden opgevangen. Dat tehuis brandde af toen mijn ouders er nog woonden. Ook dat hebben zij meegemaakt. Ik heb nog gezocht naar de naam ervan maar ik vind er niets meer van terug.” Na Gent verhuisden haar ouders naar Lier om via Koningshooikt in Heist-op-den-Berg terecht te komen. In die jaren werd de jongste broer Phi geboren. “Daar hebben wij lang gewoond. Waarschijnlijk omdat het dicht bij mijn vaders werk lag. Mijn ouders kregen veel hulp van het Rode Kruis, ook bij hun zoektocht naar werk. Omdat hij schrijnwerkerij had geleerd in Laos vonden ze werk bij Van Hool, constructeur van autobussen in Koningshooikt. Hij werkt daar nog steeds. In ’95 kochten mijn ouders hun eerste huis in Lier nadat ze jaren in een sociale woning woonden. Mijn moeder is later ook bij Van Hool begonnen als arbeider. Dat vind ik wel jammer want ze heeft meer in haar mars dan aan een band in een fabriek staan.”

Hun migratieverhaal is jaren op de achtergrond gebleven, zegt Dung. Nu, met de huidige vluchtelingencrisis, probeert ze zich in te beelden hoe dat voor haar ouders moet geweest zijn. “Het is hetzelfde verhaal, van gekende vluchtroutes die van mond op mond worden doorverteld. Heel mijn familie is op die manier gevlucht. De meesten zijn, nadat ze een tijd in België woonden, naar Frankrijk gegaan.”

Tot de opening van de winkel hadden ze hun gemixte roots nooit in vraag gesteld. “We wisten niet dat we zo rijk waren,” zegt Xuan daarover. Dung: “Ik herinner me nog toen we net in België kwamen wonen dat er familie op bezoek kwam. Ze waren met zovelen dat we alle meubels aan de kant zetten, rieten matten uitrolden en op de grond aten. Net zoals dat in Laos de gewoonte is. Maar gaandeweg verdwenen die gebruiken bij ons thuis. Enkel het eten is overgebleven.”

Drang om roots door te geven

Het zijn die gerechten die Xuan en Dung van hun moeder, Thi Mui Luong, leerden en die ze via Xooi willen doorgeven aan andere Antwerpenaars. Leren koken was bij hen thuis geen keuze. Als goede Vietnamese dochter moet je kunnen koken, naaien en het huishouden doen. En als oudste geef je het goede voorbeeld. Maar Xuan wilde die verantwoordelijkheid niet en wilde zich liever creatief uitleven. Een stukje daarvan zie je in de schilderijen die haar winkel een natuurlijke, groene toets geven. Opgroeien ten midden van culturele verschillen was voor Xuan een uitdaging om zichzelf te kunnen blijven. Het was zoeken naar een multiculturele balans die ze nu gevonden heeft. Het is maar met ouder te worden dat ze terug op zoek is gegaan naar haar roots.

Ze leerde de gerechten van haar moeder opnieuw waarderen en voelde de drang om ze door te geven. Er klinkt een soort van heimwee en droefheid in haar stem als ze over Vietnam spreekt. Een land dat ze vooral van verhalen kent maar ook éénmaal bezocht. Xuan: “Mijn moeder zei dat ik naar Vietnam moest om de dingen des levens te leren appreciëren. Dus ben ik in 1991 gegaan. Dat was een speciale ervaring. Vietnam heeft zich in veertig jaar tijd van nul moeten heropbouwen. Die kracht om iets van niets te maken, bewonder ik. Met koken doe je eigenlijk hetzelfde. Je creëert iets nieuws op basis van pure ingrediënten. De Vietnamese keuken is eigenlijk heel eenvoudig maar tegelijk heel verfijnd. Je proeft werkelijk elke smaak.” Zelf is ze helemaal weg van Bánh Cuốn, gestoomde rijstflensjes gevuld met vlees en groenten.

Buurtwinkel

Ondertussen komen de deelnemers voor de workshop binnen. Ze zijn met vijf vanavond. De twee zussen Saar en Ine komen uit de naburige Eikelstraat en koppel Kris en Delia wonen in de Weidestraat samen met buurvrouw Shariz. Helemaal zoals het een goede buurtwinkel betaamt. Ze bekijken voorzichtig de verschillende producten die in de rekken staan uitgestald.

Cà Phê sua da, zwarte sesam en Thaïse basilicum

Dung zet een gebakje op tafel, gemaakt door ‘de mama’ die achter de schermen meewerkt maar nooit op het voorplan verschijnt. Over de juiste vertaling ervan naar het Nederlands raken de zussen het niet meteen eens. Ze besluiten dat het een bonengebakje is met kokos. Heerlijk met een Cà Phê sua da (zeg, café swa da) erbij. Dit is een Vietnamese ijskoffie waarbij de koffie traag doorheen drie filters drupt voordat ie versmelt met ijsgekoelde, zoete gecondenseerde melk. En dit is nog maar een voorproefje van wat nog moet komen.

Dung legt uit hoe we de lenterolletjes gaan maken. Hun neef en thuiskok Thong Nguyen puurde de recepten voor zijn nichtjes uit. Dung begint alvast met enkele tips: “Volg nooit blindelings het recept. Volg altijd je eigen smaak en voorkeuren.” Ze legt het verschil tussen rijst-en glasnoedels uit en geeft uitleg bij de voor de deelnemers onbekende ingrediënten zoals zwarte sesam of Thaïse basilicum. Dan leren we de techniek om te rollen. Dung raadt ons aan om de vellen voor de lenterolletjes in lauw water te leggen. Zo verkleint de kans dat onze rolletjes uitdrogen. Tot slot moeten we alles heel fijn snijden en zo droog mogelijk gebruiken zodat de rolletjes niet scheuren. Vervolgens laat Dung zien hoe ze vissaus maakt. De deelnemers reageren op de scherpe geur ervan. “Ja dat stink hé,” lacht Dung. En ze proeft of de saus zoet genoeg is. Na een tijdje ligt de tafel vol met kleurrijke lenterolletjes. De deelnemers hebben hun best gedaan en zijn fier op hun kleine rolkunstwerkjes. Ze dippen hun kunstwerkjes in de bijbehorende vissaus en het wordt stil aan tafel. Af en toe klinkt een verwonderde ‘mmm, lekker’. Binnen deze vier muren smaakt alles wat je eet zoveel beter dan thuis, alleen al omdat beide zussen zo warm, lief en hartelijk zijn.

Dim sum maken, blijkt ook eenvoudiger dan gedacht. Dung: “Dat is ook de bedoeling. Eens je het hier hebt geprobeerd, zal je gemakkelijker thuis aan de slag gaan.” Ze maakt een vuist van haar rechterhand, legt een wontonvelletje plat over duim en wijsvinger (een beetje dezelfde houding zoals wanneer je zout klaarlegt voor een tequilashot) en duwt er met haar linker wijsvinger wat dim sum mengsel in, geeft het balletje een kleine draai bovenaan en hop, de eerste dim sum is klaar! Tien minuten stomen en dan maar smullen met een lekker hoisinsausje erbij. De sausjes zijn onmisbaar in deze keuken en maken de hapjes af, deze keer met gehakte, ongezouten pindanootjes erbij.

En wat zou hun mama denken van hun kookkunsten? Xuan: “Ze zou zwijgen, en dat is een teken dat het goed is.”

Verschenen in februari in CittA, weekendmagazine van GvA